Abstract:
Мақалада құс өнімдерін өндіру кезіндегі тәуекелдерге талдау жүргізілді және құс етін бастапқы өңдеу цехының мысалында HACCP принциптеріне негізделген процедураларды әзірлеу (сыни бақылау нүктелерін анықтау) көрсетілді. Нәтижесінде анықталған сыни бақылау нүктелері: СБН 1 – Тасымалдау. СБН 2 – Қабылдау. СБН 3 – Сақтау. СБН 4 – Орау. СБН 5 – Тиеу. Құс үлгілеріне келесі көрсеткіштер бойынша зерттеулер жүргізілді: микробиологиялық және ауыр металдар мөлшері. Зерттеулер нәтижесінде МАФАнММ, КТБ/г см3 «Орал құс» және «Щапов» құс фабрикаларының ет үлгілерінде 1∙103 болды. ҒЗИ жүргізілген зерттеу нәтижесі бойынша құс етінде бациллалар болатындығы анықталды. Микроскопиялық бақылау кезінде «Орал құс» құс үлгісінде екі жұпты бацилла анықталды. «Щапов» құс үлгісінде колониялы бациллалар анықталды. Ал қалған көрсеткіштер ІТТБ, Салмонеллалар және L. monocytogenes табылған жоқ. Барлық ет үлгілерінің микробиологиялық көрсеткіштері СаН Ереж 2.3.2.1078-01 және ТР ТС 034/2013 нормаларына сәйкес келді. Құс фабрикаларының құс еті үлгілерінде талданатын сынамаларындағы ауыр металдардың концентрациясы үлкен қауіп төндірмейді және пайдалануға жарамды екенін көрсетті. Қазақстан Республикасының МЕМСТ бойынша алынған нәтижелер ШРК — дан аспайды: Pb — 0,062 (ШРК — 0,5 мг/кг); Cd — 0,01 (ШРК — 0,05); Zn-0,56 мг/кг анықталды, бұл рұқсат етілген норма шегінде.
