Abstract:
Мақалада өсімдік қоспасы бар функционалды бағыттағы жартылай ет өнімдерінің жаңа технологиясын жасаудың зерттеу нәтижелері қарастырылады. Тәжірибе үлгілерінің келесі композициялары: бақылау – қоспасыз, 5% және 10% бұршақ ұны қосылған таңдалды. Басқа шикізаттар мен дәмдеуіштер бірдей мөлшерде қосылды. Жаңа өнімнің органолептикалық, физика- химиялық көрсеткіштері және қауіпсіздігі анықталды. Баллдық бағалау бойынша механикалық - құрылымдық қасиеті үшін зерттелетін үлгілердің барлық түрлері 10 баллдан алды. Бақылау үлгілері иісі үшін 7,5 балл; сәйкесінше, 5% бұршақ ұны қосылған котлеттер - 9,5 балла және 10% бұршақ ұны қосылған - 9,8 баллмен бағаланды. Тұсі бойынша бақылау котлеттер 8 баллмен бағаланды; сәйкесінше, 5% бұршақ ұны қосылған котлеттер 9 баллмен және 10% бұршақ ұны қосылған 9,3 баллмен бағаланды. Дәмі үшін бақылау котлеттер 7 балл, 5% бұршақ ұны қосылған котлеттер - 8,5 балл және сәйкесінше 10% бұршақ ұны қосылған котлеттер 9 балл алды. Зерттеулер бойынша 5% және 10 % бұршақ ұны қосылған котлеттер жақсы физика – химиялық көрсеткіштерге ие болды: бақылау ұлгісінің жалпы ылғалдылық массасы 66% , 5% қоспасы бар - 71%, 10% қоспасы бар - 73% құрайды. Функционалды бағыттағы өсімдік қоспасы бар жаңа жартылай ет өнімдерінің өндірісіне 5% және 10 % бұршақ ұнын еңгізу өнімді дәрумендер, микроэлементтер, тағам талшықтар мен байытып, ассортиментін кеңейтеді; органолептикалық, физика- химиялық көрсеткіштерін, функционалды-технологиялық қасиеттерін жақсартады; нормативтік құжаттар көрсеткіштеріне сәйкес келеді және қауіпсіз. Жаңа өнім емдік – профилактикалық, диеталық қасиетке ие және оны өндіріске ұсынуға болады.
