Өсімдік майларының тотығу тұрақтылығын зерттеу

Abstract

Өсімдік майлары қазіргі уақытта адам денсаулығы үшін әлемдегі ең танымал тағамдардың бірі ғана емес, сонымен қатар көптеген жүрек-қан тамыр және басқа аурулардың алдын алатын қанықпаған май қышқылдарының негізгі көзі болып табылады. Өсімдік майларын пайдалана отырып, технологиялық өңдеудің нақты процестері кезінде май-қышқыл фазасының химиялық құрамының тотықтырғыш өзгерістерінің тереңдігін зерттеу мақсатында түрлі жағдайларда өсімдік майына арналған түссіздену (DOBI), пероксид, қышқыл, анизидин, Totox сандары көрсеткіштері зерттелді. Рапс, пальма, күнбағыс майындағы тотығу процестерінің сипаттамаларын салыстырған кезде, күнбағыс майының тотығу процестеріне терең ұшырайтындығы анықталды. Өңдеудің барлық нұсқаларында зерттелген көрсеткіштердің жоғарылауына бейімділік анықталды, бұл өсімдік майларындағы тотығу процестерінің терең ағымын көрсетеді. Күнбағыс майының қанықпаған май қышқылдарының тотығуын тездетуге жоғары температура мен микротолқынды қыздыру кезінде сақталған жағдайда үлкен әсері байқалады. Майлардың пероксид санының мәні 2,5-9,8 ммоль белсенді оттегі/кг құрады, бұл нормативтік-техникалық құжаттаманың нормаларына сәйкес келеді. Осы мәліметтерге сүйене отырып, өсімдік майларын өңдеу, өсімдік майларын қолдана отырып тамақ өнімдерін өндіру процесінде табиғи антиоксиданттарды қолдану қажеттілігі туралы ұсыныстар беріледі.