Оценка безопасности и технологические свойства молока при производстве творога

Abstract

Качество и безопасность пищевых продуктов, в том числе творогов, могут быть определены таким критерием, как отсутствие недопустимого риска для жизни и здоровья людей при употреблении таких продуктов. Поэтому содержание токсичных элементов, микотоксинов, микроорганизмов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в творожных продуктах не должно превышать допустимых уровней. В условиях Западно-Казахстанской области на основе исследований молочного сырья дана оценка и изучено влияние эндогенных факторов на технологические свойства молока-сырья. Полученные данные свидетельствуют об отсутствии в твороге ртути, афлотоксина М1, антибиотиков левомицитина, тетрациклиновой группы, стрептомицина, пенициллина, радионуклидов (цезий-137, стронций-90), а содержание таких тяжелых металлов как свинец, мышьяк, кадмий находилось ниже предельно допустимого уровня. При оценке физико-химических показателей творога установлено влияние генотипа на эти свойства. Характерно, что лидирующее положение по массовой доле белка в твороге занимали голштинские помеси IV и V групп. Их преимущество над чистопородными сверстницами черно-пестрой породы I группы по величине анализируемого показателя составляло соответственно 0,04% и 0,05% чистопородными голштинами немецкой селекции