Nutritional Evaluation of Buns Developed from Chickpea-Mung Bean Composite Flour and Sugar Beet Powder

Abstract

The research was aimed at developing recipes for buns studying the nutritional value of securities. In the work, an assortment of bakery products was developed from flour, composite mixtures of leguminous crops and dry powders of sugar beets. As a result, bakery products with useful properties and improved qualities were obtained. In the recipe, sugar was completely replaced by dry powders of sugar beet. The optimal combination for making a bun from composite flour and dry sugar beet powder was 10% chickpea and 5% mung bean flour with 9.23 g of dry sugar beet powder added per 100 g flour. Physical and chemical indicators, including mineral elements, vitamin composition, and safety indicators, were determined. It was proven that the use of composite flour from leguminous crops contributes to a contraction of the technological process of the production of bakery products, reducing the time needed for dough preparation and baking. The use of technology for obtaining bakery products and recipes in production allows expanding the range of bakery products, reducing the duration of the technological process of production, improving the quality of finished products, and increasing labour productivity. It also helps to improve the socioeconomic indicators of bakery and confectionery enterprises. Исследования были направлены на разработку рецептур булочек с изучением пищевой ценности ценных бумаг. В работе разработан ассортимент хлебобулочных изделий из муки, композиционных смесей зернобобовых культур и сухих порошков сахарной свеклы. В результате получены хлебобулочные изделия с полезными свойствами и улучшенными качествами. В рецепте сахар полностью заменен сухими порошками сахарной свеклы. Оптимальным сочетанием для приготовления булочки из композиционной муки и сухой свекольной муки было 10 % нутовой и 5 % мунговой муки с добавлением 9,23 г сухой свекловичной муки на 100 г муки. Определены физико-химические показатели, в том числе минеральные элементы, витаминный состав, показатели безопасности. Доказано, что использование композиционной муки из зернобобовых культур способствует сокращению технологического процесса производства хлебобулочных изделий, сокращению времени, необходимого для приготовления и выпечки теста. Использование технологии получения хлебобулочных изделий и рецептуры в производстве позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий, сократить продолжительность технологического процесса производства, улучшить качество готовой продукции, повысить производительность труда. Это также способствует улучшению социально-экономических показателей хлебопекарных и кондитерских предприятий.