Abstract:
Основной целью разведения осетровых первоначально было производство рыбы товарных кондиций, но лишь в последнее время акценты сместились в сторону получения икры, составляющей 95 % стоимости рыбы. Вместе с тем запасы осетровых рыб, являющихся источником одного из самых ценных и пользующихся мировой известностью деликатесов — «черной икры», в последние десятилетия катастрофически уменьшились. В какой-то мере сложившуюся ситуацию возможно разведением осетровых рыб в аквакультуре и получение икры прижизненным способом. В статье представлены исследования по системы анализа рисков и критических контрольных точек (ХАССП), путем мониторинга процесса потенциального микробного обсеменения икры, путем определения критических контрольных точек на стадиях от прижизненного получения икры до категории готовой продукции. По результатам проведенных исследований установлено, что оборудование и инвентарь используемые в аквариальном комплексе университета для получения и переработки икры осетровых рыб прижизненным способом соответствует санитарным нормативам. Микрофлора полученной икры по содержанию мезофильно-аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) и бактерий группы кишечной палочки (БГКП) не превышает общепринятые нормативы и весь технологический процесс получения икры и последующей ее переработки проводится проводится в соответствии с санитарными нормативами, а продукция отвечает требованиям пищевой безопасности.
