Abstract:
Мақалада өсімдік қоспасы бар түйе етінің жартылай ет өнімдерінің жаңа технологиясын жасаудың зерттеу нәтижелері қарастырылады. Компоненттерінің оптималды мөлшерін таңдау үшін бақылау, 7%, және 10% жер алмұрт езбесі қосылған түйе етінің жартылай өнімінің жаңа композициялары құрастырылды. Рецептура бойынша бақылау котлетіне 31,1 г, 7%, жер алмұрт езбесі қосылған котлетке 27,5 г, 10% жер алмұрт езбесі қосылған котлетке 25,5г түйе етінің фарші қосылып дайындалды. Басқа шикізаттар мен дәмдеуіштер бірдей мөлшерде қосылды. Жаңа өнімнің органолептикалық және физика- химиялық көрсеткіштері анықталды. Жартылай ет өнімдерінің дәмі мен иісі бақылауда котлеттің өзіне тән иіс пен дәм болса, 7% жер алмұрт езбесі қосқан котлетте жер алмұрттың аз дәмі байқалады, сәйкесінше, 10% жер алмұрт езбесі қосқан котлетте жер алмұрттың дәмі басымыраұ болды. Құрылыс - механикалық қасиеттері еш өзгеріссіз қалды. Физика–химиялық көрсеткіштері бойынша бақылау котлеттің ылғалдылықтың жалпы массасы -57,5%, ылғал байланыстырғыш қасиеті -55,5%, ылғал ұстағыш қасиеті - 54,5%,7% жер алмұрт езбесі қосылған котлеттердің ылғалдылықтың жалпы массасы -58,7%, -57,2%, ылғал ұстағыш қасиеті - 56,4%, сәйкесінше 10 % жер алмұрт езбесі қосылған котлеттерде – 59,4%, 58,3% және 57,1% құрады. 7% және 10% жер алмұрт езбесі қосылған котлеттің функционалды қасиеттері бақылау котлеттеріне қарағанда жоғары және жақсы болды.
